廣式蘿蔔泡菜－喇沙利道

廣式蘿蔔泡菜

材料：
白蘿蔔 1/2 根
紅蘿蔔 1/2 根
小黃瓜 1 條

鹽 3 小匙
糖 4 大匙
水果醋 4 大匙

作法：

白蘿蔔及紅蘿蔔洗淨削皮，斜切成每邊約 1 公分的小菱形，小黃瓜洗淨後同樣切成小菱形。

以鹽將上述材料醃漬約 15 分鐘，待出水後再以冷開水沖去鹽份，瀝乾備用。

取一有蓋子的容器，放入作法 2 的白蘿蔔、紅蘿蔔及小黃瓜菱形丁，加入糖、水果醋，蓋上蓋子後放入冰箱。

Tips：

紅蘿蔔醃漬的時間需較白蘿蔔及小黃瓜稍長，建議紅蘿蔔可分開醃漬，且多醃漬約 10 分鐘。

若是蘿蔔用料增加，糖及水果醋的用量亦需酌量增加，以兩者用量蓋過食材為原則，而酸甜程度則可依個人喜好調整。

清脆鮮甜的土中白玉蘿蔔
        文╱呂增娣　
        攝影╱楊志雄
        採訪協助╱埔里鎮新農產銷班班長李國川
        臺北市立聯合醫院中醫院區醫師黃啟峰
        食譜示範╱佟姍姍

蘿蔔又稱為菜頭，常作為博得好兆頭的吉祥物，一如過
年圍爐常聽到「吃菜頭，博彩頭」等吉祥話，在喜慶婚宴
或選舉活動中更常見綁上紅緞帶的菜頭，都希望藉其諧音
贏得好彩頭。不過，可別以為只有華人把蘿蔔作為好事象
徵，相傳早在古希臘時代，希臘人也視蘿蔔為聖品，並作
為祭祀太陽神阿波羅的貢品呢！

    吃法百變　鮮吃熬湯皆美味

除了作為好運象徵，蘿蔔更是日常飲食中常用的食材，
用來提味、熬湯、醃漬、甚至鮮吃，不論當作主角還是配
角，都相當得宜。

華人栽種蘿蔔的歷史，漢初《爾雅》中便有記載，當時
稱蘿蔔為萊菔、蘆菔、土酥，宋朝蘇東坡曾於煮菜詩中描
述烹煮蘆菔的喜悅；詩人黃庭堅也曾做萊菔賦，用來讚譽
蘿蔔耐寒的本性。近代，又有曹雪芹曾於《紅樓夢》中，
寫上林黛玉愛吃蘿蔔炸兒，諸多文人對蘿蔔的描述，可見
在中國飲食史上，蘿蔔早占有一席之地。

論起蘿蔔的吃法，可真是變化多端：將其與排骨以細火
慢燉，便成就一碗鮮甜美湯；又或者倒入醬油與鮮牛肉一
塊慢煮，來道Ｑ勁夠味的紅燒牛腩也不錯；簡單一點的以
鹽巴和醋略醃漬，便是清爽的泡菜；此外，除了在正餐中
當配菜，蘿蔔也能做點心，切成絲後以油酥麵皮包起下鍋
煎熟，便是蘿蔔絲餅，若是將蘿蔔細絲與在來米粉糰和勻
後蒸熟，便成了蘿蔔糕；而日本料理的生魚片旁，也總會
切一份生蘿蔔絲，用來配生魚鮮吃，解膩殺菌一舉兩得。

    夠份量聲清脆　果肉清甜好滋味

蘿蔔雖說在世界各地都有栽種，不過歐亞品種大不同：
歐美國家以小型蘿蔔居多，亞洲國家以大型蘿蔔為主，其
中又以臺灣、中國大陸、日本栽種最為普遍，亞洲人愛蘿
蔔似乎也更勝歐美一籌。埔里鎮新農產銷班班長李國川表
示，國內栽培蘿蔔的產地分布於彰化、南投、雲林、臺南
等地，常見的品種則約略可從外表分成呈紡錘形的矸仔群
、呈圓錐形且體態較豐滿的梅花群、皮色偏青綠的青皮群
，以及體型小而皮紅像櫻桃的櫻桃蘿蔔，李國川特別推薦
近幾年自矸仔群研發出的最新品種──白娘，因其白皮白
肉，肉質透明細嫩、耐貯運，且特別脆甜，口感特佳。

選購蘿蔔的秘訣，李國川建議一是略帶泥土與葉子的白
蘿蔔，表示其出土不久較新鮮；再則略撥下蘿蔔表皮的泥
土，視其外皮狀況，外皮以光滑潔白無鬚根為宜；最後再
秤秤是否有厚重感，用手敲打其根部，以清脆聲響的品質
較優。

    增食慾助消化　好處多多

然而除了美味，蘿蔔也相當具有營養價值，李時珍早在
《本草綱目》中便提到蘿蔔是「蔬菜中最有利益者也」；
俗諺也有所謂：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」，
「蘿蔔一上市，郎中就無事」等說法，足見蘿蔔具有保健
治療的功效。

臺北市立聯合醫院中醫院區醫師黃啟峰表示，就中醫的
性味而言，蘿蔔味辛甘，性偏寒涼，具有消食、化痰、通
氣等功效，而且生、熟皆可食用。生食蘿蔔可幫助消化、
生津止渴、解膩，因此吃生魚片配上些許蘿蔔絲是有道理
的。蘿蔔用以熟食，可下氣、消積滯、化痰，冬令進補時
常在湯中加入蘿蔔一同熬煮，可防補藥或肉品太過燥熱滋
膩。

黃啟峰進一步指出，現代醫學證明蘿蔔中含有豐富的澱
粉酉每及一些芥辣油，能促進胃腸蠕動、幫助消化，並增
進食慾，正好印證了中醫古籍所描述蘿蔔的功效，包括消
化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘、傷風感冒等，
都是蘿蔔的適用症。

雖說蘿蔔好處多多，黃啟峰也提醒，並不是任何人都適
合吃蘿蔔，而需要斟酌個人體質差異做調整。由於蘿蔔性
偏寒涼，體質偏寒或患有胃病（胃及十二指腸潰瘍、慢性
胃炎）的人則不宜多食，且就中醫的角度來看，蘿蔔會「
化氣」，若是進食補品或藥物，就應儘量避免吃蘿蔔，以
免減低補益效果。不過，凡事也非絕對，民眾還是得依實
際情況或請教專家為宜。

蘿蔔小百科
學名：Raphanus sativus Linn.
別稱：菜頭、仙人骨，古稱萊菔、蘆菔、土酥
原產地：中國大陸、歐洲
產期：深秋到初春為當令，口感較佳
品種：矸仔群、梅花群、青皮群、櫻桃蘿蔔等
蘿蔔鮮蝦盅

材料：白蘿蔔 1 根、絞肉 2 兩、薑 3 片、蔥 1/2 根
、草蝦 4 兩、醬油 1 小匙、米酒 1 小匙、玉米粉 1 大
匙、鹽 1/2 小匙、香油 1 小匙、蛋白 1 大匙。

作法：

1. 白蘿蔔洗淨削皮橫切成 4 公分的圓柱筒，1 根蘿蔔
約可切成 5 個小圓筒。

2. 蘿蔔小圓筒挖成盅，入水汆燙約 3 分鐘後過冷水待
涼備用。

3. 草蝦去殼取 5 條留尾備用，其餘切成蝦丁；將薑洗
淨切成末倒入，並加入米酒略攪拌一下，除去水分備用。

4. 絞肉中倒入醬油、鹽、蛋白、香油等調味，蔥洗淨
切成末一同加入，並將作法 3 處理過的蝦丁與絞肉混合
後成蝦泥，再倒入 1/2 匙的玉米粉充分攪拌。

5. 將作法 2 的蘿蔔盅內抹上薄薄一層玉米粉，各放入
一條未去尾的蝦，再填入蝦泥，將盅內填滿後，放入蒸鍋
中蒸約 15 分鐘即可。

    蛋皮蘿蔔捲

材料：白蘿蔔 1/3 根、紅蘿蔔 1/3 根、蛋 1 個、菠
菜葉 4 片、火腿 1 片、保鮮膜 2 大張。

醬汁：白醋 3 湯匙、冷開水 3 湯匙、糖 1 湯匙、醬
油 1 小匙、鹽 1 小匙。

作法：

1. 白蘿蔔及紅蘿蔔洗淨削皮，切成長方形的薄片，火
腿片切成絲備用。

2. 菠菜葉洗淨，與白蘿蔔及紅蘿蔔片一同汆燙，再過
冷水。

3. 將白蘿蔔及紅蘿蔔片放入醬汁，醃漬約 2 小時待蘿
蔔泡軟。

4. 蛋均勻打散後，平底鍋開小火待鍋熱，再將蛋汁倒
入煎成蛋皮後，取出待涼。

5. 取一張保鮮膜鋪平，於其上鋪上 1/2 張蛋皮，再依
序鋪上醃漬好的白蘿蔔片、紅蘿蔔片、菠菜葉、適量火腿
絲，將保鮮膜捲成圓條狀後，置於冰箱冷藏約半小時，待
食用前取出、去除保鮮膜後切成段即可。

    蘿蔔絲蛤蜊魚湯

材料：海水吳郭魚 1 條（約半斤）、白蘿蔔 1/2 根、
蛤蜊半斤、嫩薑 3 片、嫩薑絲半碗、蔥 1 根、香油 1
小匙、米酒 1 大匙、鹽 1 小匙、香菜少許。

    作法：

1.蔥洗淨切段、白蘿蔔洗淨削皮切成細絲。

2. 鍋內放半鍋水開大火，將蔥段、薑片、米酒放入後
，待水滾將魚入鍋內汆燙，水再次滾沸後將魚撈起，過冷
水備用。

3. 在湯鍋內放入一湯碗的水，水滾後放入魚、白蘿蔔
絲，再次沸騰後轉小火煮 10 分鐘，續放入蛤蜊再轉大火
並加入薑絲，等蛤蜊煮熟後即關火，再加鹽、香油調味即
可，盛入湯碗後可放入少許香菜做裝飾。

    Tips：

1.因蛤蜊會釋出鹽味，故鹽的用量可適量調整。

2.蛤蜊煮至張開雙殼，則表示已經熟透可食用。

    廣式蘿蔔泡菜

材料：白蘿蔔 1/2 根、紅蘿蔔 1/2 根、小黃瓜 1 條
、鹽 3 小匙、糖 4 大匙、水果醋 4 大匙。

    作法：

1. 白蘿蔔及紅蘿蔔洗淨削皮，斜切成每邊約 1 公分的
小菱形，小黃瓜洗淨後同樣切成小菱形。

2. 以鹽將上述材料醃漬約 15 分鐘，待出水後再以冷
開水沖去鹽份，瀝乾備用。

3. 取一有蓋子的容器，放入作法 2 的白蘿蔔、紅蘿蔔
及小黃瓜菱形丁，加入糖、水果醋，蓋上蓋子後放入冰箱
。

    Tips：

1. 紅蘿蔔醃漬的時間需較白蘿蔔及小黃瓜稍長，建議
紅蘿蔔可分開醃漬，且多醃漬約 10 分鐘。

2. 若是蘿蔔用料增加，糖及水果醋的用量亦需酌量增
加，以兩者用量蓋過食材為原則，而酸甜程度則可依個人
喜好調整。